Farina Manitoba

Questo tipo di farina deriva da un grano coltivato in una regione del Canada che si chiama Manitoba.
La sua specie di partenza è il Triticum aestivum, il grano tenero comune da cui acquistiamo da sempre le più generiche farine 0 e 00: nessuna differenze dal punto di vista botanico.
Il grano Manitoba però si è evoluto per diventare resistente alle bassissime temperature di quella zona: la regione in cui era maggiormente coltivato è una zona del Canada molto fredda, tanto che se provassimo a far crescere una spiga di grano nostrano, non riuscirebbe a resistere.

Il grano che si coltivava in quelle zone canadesi è molto resistente, e a renderlo così resistente è un’alta percentuale di proteine, in particolare di glutine, che alla pianta serve come meccanismo di difesa nel periodo in cui il seme cade a terra e germoglia per creare una nuova pianta.

Questo tipo di grano, grazie delle sue caratteristiche, è stato esportato in tutto il mondo. Ma è necessario specificare che non tutte le farine chiamate Manitoba oggi derivino necessariamente dalla regione del Canada: 👉🏻 con il termine di farina Manitoba si indicano le farine più forti in maniera convenzionale.

“Farina Forte” è una farina capace di resistere alla lievitazione. La forza della farina è data dalla capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Il suo valore dipende dal contenuto di proteine come gliadina e glutenina che compongono appunto il glutine, presenti nella Manitoba in quantità superiore rispetto a tutte le altre farine forti.
Una farina classificata come forte è quindi ricca di glutine, assorbe più liquidi e trattiene più anidride carbonica, grazie anche a una rete glutinica più resistente.

Per identificare la forza delle farine si utilizza il fattore di panificabilità della farina, indicato con W seguita da un numero, sulla confezione delle farine.
Maggiore è il valore del W più forti sono le farine. Per esempio, W170 indica una farina debole, W 180-260 una farina media, W 260-350 una farina forte. Le farine che vanno oltre W350 sono considerate speciali, la Manitoba è appunto una di queste.

Le farine più deboli hanno inferiore capacità di assorbimento e durante la lievitazione trattengono meno anidride carbonica: sono quindi più adatte ad altre preparazioni che non richiedono lievitazioni lunghe, come paste frolle o biscotti, oppure possono essere tagliate con Manitoba per aiutarne la forza e ottenere ottimi risultati in termini di panificazione.

Info:agrodolce.it

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