Usare uova freschissime – più gli albumi sono acidi, meglio si montano a neve le uova.
Gli albumi delle uova appena deposte hanno un pH compreso tra 7 e 8. Cioè sono praticamente neutri con tendenza al basico. Ma già tre giorni dopo la deposizione hanno raggiunto pH 9 e con il tempo continuano a diventare sempre più basici. Che è l’esatto contrario di quanto ci occorre. Quindi: meno tempo passa da quando le uova sono state deposte, meglio si montano gli albumi.
Aggiungere una punta di acido – un basso livello di pH facilita il montaggio a neve delle uova, è quindi utile aggiungere dell’acido prima di iniziare a montare: qualche goccia di aceto o di limone, oppure una punta di cremor tartaro.
Quantità di aceto e limone – se si sta facendo una mousse salata, oppure una torta al limone è evidente che si può anche “abbondare”. Si parla di 4-5 gocce per un albume, un cucchiaino scarso per 6 albumi. Con queste dosi il limone e l’aceto non si sentono e non modificano il preparato ma ne riducono solo la basicità.
Il cremor tartaro è un sale naturale leggermente acido che favorisce la formazione di anidride carbonica, cioè della schiuma se si tratta di montare gli albumi. È l’aiuto migliore per montare gli albumi a neve ferma e duratura. Se ne usa un pizzico e si vende nelle drogherie, ma anche in molti supermercati.
Evitare il contatto con sostanze grasse – anche solo pochissimo grasso è sufficiente per ridurre fortemente la quantità di schiuma prodotta. Quindi, una sola goccia di tuorlo in uno degli albumi utilizzati è in grado di ridurne del 60% il volume finale di schiuma. Assicurarsi che tutti gli attrezzi siano pulitissimi.
Usare recipienti di metallo – Alcune proteine contenute negli albumi tendono a fissare gli ioni liberati dai metalli. Cosa che può allungare un po’ i tempi di sbattitura, ma alla fine rende la neve più stabile.
Se non si hanno recipienti di metallo vanno bene anche di vetro e di ceramica.
Gli albumi si possono montare a neve anche in recipienti di plastica. Tuttavia non è proprio adatta: il problema è che la plastica è chimicamente affine ai grassi ed è quindi difficile da sgrassare. Se non si fa davvero molta attenzione, trattiene una microscopica patina di grasso anche quando sembra perfettamente pulita.
Usate attrezzi adeguati e per il tempo giusto – lo strumento migliore è lo sbattitore elettrico. Se non nè possedete uno e state per acquistarlo si tenga presente che è importante poter disporre di più velocità. Si parte con una velocità medio-bassa fin quando il volume iniziale degli albumi è più che raddoppiato. Poi, passare a velocità più alte.
Importante: fermarsi appena la neve ha raggiunto la consistenza che si ritiene giusta. Allungare oltre il necessario il tempo di sbattitura non la fa diventare più dura: la destabilizza e la smonta. E se succede potete serenamente buttare tutto e ricominciare con altri albumi.
Montare gli albumi all’ultimo minuto – Il tempo che passa da quando li si ha montati a quando vengono cotti non deve essere superiore a 10-15 minuti. Al massimo: molto meglio non più di 5.
Trucchetti finale per una neve compatta! –
Sciogliere una punta di zucchero, oppure di amido di mais, in pochissima acqua (un cucchiaino scarso a temperatura ambiente) e aggiungerla agli albumi appena si inizia a montare.
Dei due è meglio l’amido di mais. Tuttavia va bene anche lo zucchero, considerando che la quantità (mezzo cucchiaino raso di zucchero per 4-6 uova) è comunque tale da non alterare in modo sensibile il sapore.