Come sostituire il burro e…

Il burro è una materia grassa, di consistenza pastosa, ricavata mediante lavorazione meccanica dal latte vaccino.

È formato essenzialmente dal grasso proveniente dalla panna (crema di latte) che, sottoposta a operazioni meccaniche di sbattimento, si separa in costituenti grassi e in costituenti acquosi (latticello).

Questo fenomeno fisico di separazione avviene per via naturale col semplice sbattimento della panna in quanto i glomeruli di grasso, che si trovano dispersi sotto forma di goccioline, si concentrano nella panna per azione dello sbattimento stesso, perdono la loro capacità di coesistere separatamente e, venendo tra loro a contatto, si amalgamano, con formazione di un unico impasto, il burro.

Mentre il grasso si addensa, la fase acquosa della panna si separa e va a formare il latticello. [info: chimica-online.it]

Il burro è costituito da grasso (82-86%), composto da gliceridi di diversa natura, da una modesta quantità di acqua (12-14%) e da lattosio, sostanze proteiche, lecitine e sostanze minerali rimaste conglobate tra i glomeruli di grasso.

Importante sono gli acidi grassi: predominano quelli superiori, non volatili e insolubili in acqua (acido stearicoacido palmiticoacido oleico), sono presenti anche gli acidi grassi inferiori, volatili e solubili in acqua, tra i quali tipico è l’acido butirrico contenuto nella quantità di circa il 4%.

La composizione media del burro varia a seconda:

  • dei metodi di lavorazione;
  • del tipo di latte;
  • dell’epoca di lattazione;
  • dei luoghi di produzione;

Più o meno è così:

  • acqua dal 10 al 16%;
  • grasso dall’82 al 90%;
  • altre sostanze organiche dallo 0,8 al 2%;
  • sostanze minerali dallo 0,1 allo 0,25%.

A differenza dei grassi animali lavorati (margarina) ha un buon contenuto di vitamine (vitamina Avitamina D e vitamina E), di xantoffile e di carotenoidi. 

Dal punto di vista sanitario bisogna tener presente la possibilità di riscontrare nel burro microorganismi patogeni che vengono eliminati con la pastorizzazione del latte. Alterazioni del sapore o dell’aspetto sono provocate da Pseudomonas, lieviti, muffe (Penicillium, ecc.). L’acidità e l’aggiunta di sale limitano tali alterazioni.

DIFFERENZA TRA IL BURRO E LA MARGARINA

La prima grande differenza è l’origine del prodotto: il burro è un alimento di origine animale mentre la margarina è prevalentemente di origine vegetale.

Il burro è, infatti, la parte grassa del latte mentre la margarina è

La prima grossa differenza che c’è tra burro e margarina è l’origine del prodotto: il burro è un alimento di origine animale mentre la margarina è prevalentemente di origine vegetale.

Il burro è la parte grassa del latte mentre la margarina è un’emulsione di acqua e oli vegetali (girasole, soia, palma, cocco, arachidi, più raramente si usano grassi animali: strutto, olio di pesce, ecc.). 🙄

Altra differenza tra burro e margarina la ritroviamo nei valori nutrizionali, vediamoli insieme:

Per 100 grammi di burro:

  • Calorie 717 kcal
  • Grassi 81 g, di cui:
    • acidi grassi saturi 51 g
    • acidi grassi polinsaturi 3 g
    • acidi grassi monoinsaturi 21 g
    • acidi grassi trans 3,3 g
  • Colesterolo 215 mg
  • Carboidrati 0,1 g
  • fibra alimentare 0 g
  • zucchero 0,1 g
  • Proteine 0,9 g

Per 100 grammi di margarina:

  • Calorie = 717 kcal
  • Grassi 81 g, di cui:
    • acidi grassi saturi 15 g
    • acidi grassi polinsaturi 24 g
    • acidi grassi monoinsaturi 39 g
    • acidi grassi trans 15 g
  • Colesterolo 0 mg
  • Carboidrati 0,7 g
  • fibra alimentare 0 g
  • zucchero 0 g
  • Proteine 0,2 g

Confrontando i dati precedenti notiamo come la margarina, a differenza del burro, non contiene colesterolo che, come noto, favorisce l’insorgenza di malattie cardiovascolari varie, aumenta il diabete e il colesterolo “cattivo”.

La margarina contiene però un elevato tenore di acidi grassi trans che tendono ad aumentare il livello di colesterolo LDL nel sangue e quindi a favorire l’insorgenza di patologie quali l’aterosclerosi.

Burro e margarina forniscono invece, a parità di peso, lo stesso contenuto energetico.

Personalmente preferisco il burro alla margarina e a volte utilizzo l’olio al posto de burro. La scelta dipende dal tipo di dolce e anche un po’ dalla golosità del momento. 😋

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