La Paprika 🌶

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CURIOSITA’ E STORIA.
L’Ungheria può essere considerata la culla dove nacque questa spezia. Il
peperoncino, Capsicun annum, appartenente alla famiglia delle Solanaceae, la stessa di melanzane, pomodori e patate, è stato introdotto in Europa proprio dagli ungheresi, i quali lo ebbero dai Turchi che lo utilizzavano come medicina, che a loro volta se lo erano procurato in India. La pianta però è originaria dell’America, da Nord a Sud ed era conosciuta dagli indiani pellerossa. Quindi, con il nome ungherese di Paprica, e non Paprika, viene chiamata la spezia ottenuta dalla miscela di alcune varietà di peperoni e peperoncini con differenti gradi di piccantezza e dolcezza, che dopo esser stati essiccati (escludendo membrane interne e semi), vengono macinati e miscelati. La paprica viene ottenuta tramite varie lavorazioni (lavaggio, taglio, mondatura ed essiccazione), di una o più tipologie di Capsicum. La fase della lavorazione più importante che la diversifica dal peperoncino in polvere è quella della mondatura, è infatti, durante questa fase di lavorazione che al peperoncino tagliato viene tolta la placenta, che è la parte bianca della polpa dove si trovano le ghiandole che producono la capsaicina, ed i semi. Mentre nella lavorazione del peperoncino in polvere è compresa anche la macinazione della placenta e dei semi.

 
 

Il Capsicum annum, una delle cinque specie principali del genere Capsicum che comprende peperoni e peperoncini, indica una pianta tropicale, originaria del Messico, già nota in Asia ed Africa che si diffuse in Europa nel Cinquecento, dopo la scoperta dell’America. La paprica contiene oltre alla capsaicina anche il fruttosio; proprio questo connubio tra una sostanza piccante ed una dolce dona alla spezia il suo particolarissimo sapore dolciastro-piccante che a volte tende all’amarognolo. L’aroma della spezia cambia molto in base al tipo di peperoni usati ed alla lavorazione scelta.
Nella cucina ungherese intorno all’800 (proprio in Ungheria oggi si coltiva la miglior paprica) questa spezia divenne l’ingrediente principale per insaporire molti piatti. Racconti popolari affermano che si usò come rimedio per la malaria durante la dominazione turca (XVI-XVII sec.). Sarebbe stata una giovane contadina ungherese, dopo esse fuggita dall’harem di un pascià turco, all’interno del quale venivano coltivati i peperoni, a spiegare ai contadini del suo villaggio la lavorazione corretta per produrre la paprica e pare che sia stata prodotta per la prima volta in terra ungherese, per l’esattezza a Szeged (Seghedino), nel corso del XIX secolo dai fratelli Pàlfi.
Questa spezia si è diffusa nel centro Europa e nei Balcani grazie a piatti
come il gulasch o che ricordano la tradizione zigana, detti infatti alla zingara, quella ungherese o l’austriaca.

 
 

TIPI DI PAPRICA
Ci sono svariati tipi di paprica, dai più dolci ai molto piccanti, tra le papriche non piccanti più conosciute spiccano:
Dolce: dal colore rosso vivo, aroma molto intenso e gusto dolce
Fine: dal colore chiaro e gusto dolce
Kulonleges: il più delicato, finissimo e di colore rosso vivo, dall’aroma
caldo e non piccante.

 
 

Invece tra i tipi dal sapore molto forte e piccante si annoverano:
Eros: di colore marrone, macinata grossolanamente e piccanti;
Rosa: dal gusto piuttosto deciso nonostante il nome che porta;
Semi-dolce: di colore rosso acceso e gusto molto intenso.
Tutti i tipi di paprica si devono conservare in recipienti al riparo dalla luce e vanno consumati velocemente poiché tendono a scurirsi assumendo anche un sapore sgradevole di stantio.

 
 

PAPRICA IN CUCINA
In cucina la paprica è tradizionalmente utilizzata sia per ravvivare i colori del piatto che per renderne il sapore delicato o deciso. Molto buona aggiunta a minestre, zuppe e salse a base di carne, ma squisita anche abbinata a crostacei, verdure e formaggi freschi.
Da ricordare che in cottura l’aroma della paprica si sprigiona ed amplifica soprattutto quando è accompagnata da cipolla o lardo. Sconsigliabile cuocerla nel solo grasso, senza alcuna aggiunta di altri liquidi poiché caramellizzando altera il suo aroma. Spesso si aggiunge come conservante in pancetta o lardo.

 

COSA CONTIENE?
Contiene: vitamina E, vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina K e betacarotene. Tra i minerali sono presenti: calcio, ferro, fosforo,
magnesio, manganese, potassio, selenio, sodio
, magnesio, fosforo.
Un cucchiaino da caffè di paprica corrisponde a due grammi di spezia.
Presenta proprietà antisettiche, toniche, stimolanti l’apparato digerente,
poiché favorisce la digestione e rinforza l’apparato circolatorio.

 
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